Les allergies alimentaires peuvent provoquer des réactions graves. La réglementation impose aux restaurateurs d’informer leurs clients sur la présence d’allergènes dans les plats.
Les 14 allergènes réglementaires
Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques : ces substances doivent être signalées lorsqu’elles entrent dans la composition d’un plat.
Comment informer ?
L’information doit être accessible au client avant sa commande, par écrit : sur la carte, sur un document tenu à disposition ou affiché. Une information seulement orale ne suffit pas.
Éviter les contaminations croisées
- ustensiles et planches dédiés ou nettoyés entre deux préparations ;
- stockage séparé et étiquetage clair ;
- attention aux huiles de friture partagées ;
- information de toute l’équipe, salle comprise.
Un plat « sans gluten » préparé sur le même plan de travail que du pain peut rester dangereux pour un client cœliaque.
Les allergènes font partie des dangers étudiés dans notre formation HACCP.
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