HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode, pas une norme, qui permet d’organiser la sécurité sanitaire en cuisine.
Les 7 principes
- Analyser les dangers à chaque étape, de la réception à la distribution.
- Déterminer les points critiques : les étapes où un contrôle est indispensable.
- Fixer des limites critiques : par exemple une température à atteindre.
- Mettre en place une surveillance de ces points critiques.
- Prévoir les actions correctives quand une limite est dépassée.
- Vérifier que le système fonctionne.
- Documenter : enregistrements et procédures.
Un exemple concret
Pour un plat cuisiné servi chaud, la cuisson est un point critique : la température à cœur est la limite, le thermomètre l’outil de surveillance, et une recuisson ou la destruction du plat l’action corrective.
À retenir
La méthode HACCP n’a de valeur que si elle est appliquée au quotidien par toute l’équipe, pas seulement écrite dans un classeur.
La méthode HACCP n’a de valeur que si elle est appliquée au quotidien par toute l’équipe, pas seulement écrite dans un classeur.
Les 7 principes sont au cœur de notre formation HACCP.
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