La chaîne du froid est l’un des piliers de la sécurité alimentaire. Une rupture, même brève, peut suffire à laisser se multiplier des bactéries dangereuses.
À la réception
Contrôlez la température des produits frais et surgelés à la livraison, refusez les produits non conformes et rangez-les immédiatement.
Au stockage
- ne pas surcharger les chambres froides, pour que l’air circule ;
- séparer produits crus et produits cuits ;
- relever et noter les températures chaque jour.
La décongélation
Elle se fait en enceinte réfrigérée, jamais à température ambiante. Un produit décongelé ne se recongèle pas.
Le refroidissement rapide
Un plat cuisiné à l’avance doit passer très vite de la température de cuisson à une température de réfrigération, généralement grâce à une cellule de refroidissement, pour traverser rapidement la zone où les bactéries se multiplient le plus.
C’est entre les températures de réfrigération et de maintien au chaud que les micro-organismes se développent le plus vite. L’objectif est d’y passer le moins de temps possible.
Notre formation HACCP détaille ces règles et les températures de référence.
EREL Formation
Formation HACCP
Programme, durée, tarifs et modalités : retrouvez tous les détails de la formation, et demandez un devis ou un rappel.